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丸子汤
2020年02月29日 14:00 来源:文汇报 作者:王族 字号

内容摘要:前几天与同事说到与昌吉有关的一件事,说着说着就说到了丸子汤。

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  前几天与同事说到与昌吉有关的一件事,说着说着就说到了丸子汤。丸子汤是昌吉的名片,有时候人们提起昌吉,情绪明显高涨,嘴一滑便冒出一句:昌吉的丸子汤好吃!好像马上去吃一碗才能解馋。

  说起来,以前的新疆人聚餐,丸子汤是最后一道菜,寓意吃完便离开的意思。而现在则是新疆人的快餐。这些年,昌吉市和木垒、吉木萨尔和奇台的丸子汤,名气越来越大,经常听到人们称赞。

  丸子汤的历史很有意思,说是有一天,一家饭馆刚招待一群骆驼客吃完饭,外面又传来驼铃声,又有一群骆驼客到了门口,但厨房里只剩下丸子,饭馆老板为了不让骆驼客饿肚子,灵机一动将丸子放在开水锅里,加进去一碗牛肉汤,然后又放入一些新鲜蔬菜,一锅丸子汤便那样做好了。因为有丸子又有汤,“丸子汤”一名遂被传开。

  如今在昌吉有一个约定俗成的习惯,做丸子汤是体现回族媳妇厨艺的标准,所以大姑娘和小媳妇都会做丸子汤。在昌吉等地的回族人家中,丸子汤和粉汤是家常饭菜,经常出现于餐桌。熟悉或喜欢吃丸子汤的人,只要看一眼圆润的丸子、大块头的牛肉片、软滑的粉条、吸足汤后变得蓬松的冻豆腐、漂着油花的牛骨头汤,以及新鲜的绿色菜叶,恐怕就迈不开脚步了。汤中除了要放丸子外,通常还会放入阿魏菇和粉块,吃起来可依次享受到香糯、爽滑、筋道和酥软的口感。

  我每去昌吉办事后,如果时间充足,必然要吃一碗丸子汤才返回乌鲁木齐。如果住在昌吉,第二天早上便不在宾馆吃早餐,而是早早地起床上街,找一家丸子汤店吃一碗。我常去的是离汽车站不远的一家丸子汤店,点一碗丸子汤,配两个油塔子,一小碟凉菜,便吃得很舒服。

  一碗丸子汤好不好,最关键的是丸子。人们先把牛肉洗干净,切成小细丁,放入盐、熟植物油、胡椒粉、味精和鸡蛋,并加一点水,不停地搅拌和成肉泥,然后捏成球状放在熟油锅里煎炸,九成熟时从锅里捞出即可。炸熟的丸子炖到汤里,外脆里嫩,一口咬开便透出紧凑密集的肉香。

  丸子汤做起来不难,但熬汤却很讲究,要把牛肉和牛骨头放在一起,用五六个小时才能熬出好的高汤。熬汤的时间是否够,火候是否掌握得合适,以及后续加进去的调料是否适当,这几样都要达到标准。然后选择合适的配菜,如果菜自身的味道太冲,就会影响丸子的味道,譬如芹菜就永远不会被用于做丸子汤,而像菠菜这样味道淡,色彩鲜美,而且口感绵软的蔬菜,一直是人们配入丸子汤的首选。

  汤虽然是早已熬好的牛骨头高汤,但必须经过加工才会可口。通常的做法是,先在熬好的牛肉汤中放进粉条用小火煮,然后在另一炒锅中将油烧到五成热,放入胡萝卜丁、葱头丁,撒上胡椒粉、干红椒等调料,炒少许时间后和丸子一起倒进粉条汤里,用大火烧开,然后改小火稍煮,最后加入盐和味精,一锅可口的丸子汤就做好了。

  我吃丸子汤有一个习惯,吃之前要先喝一大口汤。不可小看这一口汤,会吃丸子汤的人都深谙此道,其作用是先品一下汤中熬出的牛骨、肉味及其他调料是否合适。如果是冬季,这一口汤不但给口腔带来新鲜滋味,还会让全身都热起来。

  吃丸子汤的标配是油塔子,也有餐馆配烤饼和花卷,是因为较之于油塔子更方便做,成本也低。常吃丸子汤的人,一问餐馆配的不是油塔子,往往会转身走人。吃一碗丸子汤,不吃一两个油塔子,用新疆话说会吃得不够“瓷实”。

  我结婚后,经常在家做丸子汤。有时候自己动手炸牛肉丸子,有时候为了图方便去超市买一些,做出的味道都差不多。现在的人都不放心食品,但我从未发现有人在丸子上偷工减料的,看来丸子是不容做假的食物。

  在微信朋友圈经常见到晒家庭中做出的丸子汤,十有八九是不成功之作。做丸子汤首先要把握好时间,前后有四十分钟即可。首先要在汤烧开后放入难煮的牛肉片、丸子和粉条,煮二十分钟左右放入粉块、豆腐和其他耐煮的蔬菜,最后五分钟放菠菜,煮少许时间即可关火。同时要把握的是汤与菜的比例,要知道煮四十分钟便有不少汤会被耗掉,加之肉和菜均会膨胀,会使丸子汤越煮越显得稠,以至于到最后看一眼便没有食欲。所以一定要在事先相应地多加一点汤,保证做出后汤水充足,丸子和肉菜在汤中宽松灵动,吃起来才舒服。

  偶然间听说昌吉的“四十九”丸子汤已开到了乌鲁木齐,便心中欣喜。在期待“四十九”丸子汤的那一阵子,玛纳斯的一位老板在乌鲁木齐的西北路开了一家丸子汤馆,经营一段时间后不景气,便请人题写了店名,以期招徕顾客。那一阵子我和单位同事每天中午去打羽毛球,打完后便到那家店,每人要一份丸子汤,再加一两个烤饼,连吃带喝觉得颇为惬意。

  吃过两次后,我喜欢上了那家的丸子汤,他们的汤味很正宗,喝一口便可尝出牛肉的味道。汤好至少就成功了一半,剩下的就是丸子炸得是否外脆内软,其他配菜是不是新鲜。那家老板请来的厨师一定做了很多年丸子汤,所以配制的牛肉切得薄,煮得也刚好到火候,吃起来不烂不硬。我还喜欢丸子汤中的豆腐,看上去略粗一些,却有脆嫩的口感。

  因为多年吃丸子汤一直配油塔子,便有些排斥他们配的烤饼。后来,因为天冷便让服务员把饼子烤一会儿后端上,外面已变得焦黄,等吃过一口,便感觉到了温热和绵软。我们都颇为欣喜,看来将饼子适当烤一下,无论外观和内质都会不一样。自此之后再进那家丸子汤店,熟悉我们的服秀员便问我们:三个丸子汤?我们应声的同时又加上一句话,饼子烤一烤再上。服务员马上明白,应一声而去。

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